Чому сублімація це не просто сушка? Висушування є найбільш давнім методом консервації їжі, що використовується людиною. Сушили м’ясо та рослини на сонці, на вітрі і навіть на морозі. Адже більшість їстівного містить в собі значну частину вологи, яка є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, які викликають псування. Відповідно, було помічено, що зменшення кількості вологи або сушка підвищує стійкість продуктів харчування при тривалому зберіганні.
Сьогодні сушка широко використовується в усіх галузях харчової промисловості. В процесі сушіння вода випаровується з продукту. Для цього нам потрібно певним чином нагрівати продукт. Існує величезна кількість різновидів устаткування для сушки продуктів харчування, яке різниться способом підведення тепла до останніх. В сучасному обладнанні передача енергії може відбуватися контактом нагрітих поверхонь до таць з продуктом (кондукція), конвекцією гарячого повітря в камері, інфрачервоним випромінюванням або високочастотним струмом.
Важливими аспектами є температура і тиск в камері сушіння. При високих температурах (більше +60 град С) та за атмосферного тиску руйнується частина корисних речовин в продукті, окислення жирів погіршує смакові властивості, також, внаслідок руйнування клітин продукту, зовнішній вигляд погіршується. Після оводнення (процес відновлення сухого продукту, насиченням його водою) такий продукт мало схожий на свій стан до сушіння, хоча має задовільні смакові властивості. Проте, простота такого процесу сушіння та достатня якість продуктів разом з невеликою ціною устаткування і наявністю простих побутових сушарок, робить цей вид консервації дуже популярним.
У другій половині XIX сторіччі німецький фізик-теоретик Рудольф Юліус Емануель Клаузіус описав явище сублімації. Це процес, коли за певних умов, речовина може переходити з твердого стану в газоподібний, оминаючи рідку фазу або іншими словами: лід можна випарувати без перетворення його у воду. Особливими умовами, в даному випадку є тиск, останній має бути менший певного критичного значення (так звана потрійна точка), тоді рідина може існувати лише в 2х агрегатних станах: твердому(лід) та газоподібному(пара). Отже потрібно лід помістити у вакуум та поступово нагрівати його, одночасно видаляючи отриману пару.
Вже на початку 20го століття були розроблені перші апарати для сублімаційного(ліофільного) сушіння продуктів харчування. Останні піддавалися заморожуванню, потім їх розміщали на поличках в камері, з якої відкачували повітря, на полички подавали тепло, поступово лід випаровувався, зразок лишався незмінний по формі, а втрата ваги внаслідок сублімації могла сягати 90%. Після оводнення було отримано чудові характеристики, майже ідентичні свіжому продукту до заморожування, з відмінними смаковими властивостями. Дуже низька вологість в результаті і бережність самого процесу дозволили отримати великі терміни придатності, які, за умов герметичності пакування, могли сягати кількох десятирічь, а мала вага сублімату суттєво спрощувала транспортування і створення запасів.
Різниця між полуницею сушеною в звичайній конвективній сушарці (ліворуч) і субліматом (праворуч)
З розвитком технологій вдосконалювались механізми вакуумування та заморожування, проте, навіть сьогодні, ліофілізація є доволі енергоємним та технічно-складним процесом, що робить необгрунтованим фінансово його побутове використання. Але у промислових масштабах ліофілізація використовується дуже широко, від розчинної кави та чаю до лікарських засобів.
Окремої уваги заслуговує сублімація готових страв або їх компонентів, що дозволяє створити ціле меню з практично домашнім смаком без використання консервантів. Такі страви використовувались раніше лише військовими, космонавтами, а з розвитком технологій стали доступні широкому загалу, для використання як їжа в поході, в далеких експедиціях чи мандрівках, так і просто в офісі. Комбінування сушених та сублімованих компонентів в стравах дозволяє створювати продукти з високими смаковими та поживними властивостями при малому об’ємі та вазі. Такі продукти є доступними по ціні, а сучасне активне пакування сприяє збільшенню терміну придатності.
Компанія ЇDLO з 2018 року вивчає та розробляє методи сублімації харчових компонентів для своїх потреб. Всі процеси відбуваються на спеціально розробленому обладнанні вітчизняного виробництва. Наразі в продуктову лінійку страв включені як комбіновані (сублімат плюс сушка), так і повністю ліофілізовані страви, що попередньо приготовлені досвідченими кухарями. Асортимент невпинно вдосконалюється та доповнюється завдяки постійній оптимізації виробничих процесів та збільшенню сублімаційних потужностей.
